Bei der Nativölextraktion werden nur Schock, Druck, Zentrifugation, Dekantation, Filtration, Oberflächenspannung und mechanische Behandlung von Emulsionen verwendet. Durch Erhitzen kann bei mäßig hohen Temperaturen die Ölausbeute erhöht werden.

Andere Techniken umfassen die Verwendung physikalischer und chemischer Methoden. Vorschriften und Qualitätsstandards schreiben jedoch die ausschließliche Verwendung mechanischer Methoden vor. Das durch chemische und physikalisch-chemische Methoden gewonnene Öl wird daher mit unterschiedlichen Produkttypen gekennzeichnet und unterscheidet sich vom Frischöl. Bei Olivenöl handelt es sich bei physikalischen und chemischen Verfahren um Sekundärprozesse, die in getrennten Anlagen durchgeführt werden, um nicht essbare native Öle zu mahlen oder die Lipidfraktion von Samen zu extrahieren.

Vor der eigentlichen Gewinnung müssen die Oliven zubereitet werden, sie sind Gegenstand der Vorarbeiten. Hierbei handelt es sich um Vorgänge zwischen der Ernte und dem Mahlvorgang, der ursprünglich von der Ölmühle durchgeführt wurde.